二訪RAW

再度造訪RAW~

依然充滿著驚喜！！
適逢春季菜單剛推出，每一道菜，都有故事。

春分季節 RAW實踐「絕對的綠」飲食新主張
從「吃在地」、「食材零浪費」開始，屢次革新臺灣飲食型態的Chef Andre，本季提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based)，提到：「『風味』的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調。但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多。我們提高菜單中植物性食材的比例，以它為基礎來創造出令人驚艷又滿意的組合，希望進而影響更多人的飲食習慣，提供大家未來在用餐選擇的另一個想法，能夠盡量減輕地球負擔，才是RAW最終的目的。」

在IG上分享時，朋友說RAW這季所使用的茶，是她朋友的「開蘭茶」。

嗯~真的驚艷
搭配甜點，如同神奇的葡萄酒，襯托出食物的美味，是主角也是配角

青烏龍/ 開蘭茶隱藏茶品 000 Jade Ambrosia，台灣的烏龍抹茶 

Raw 春季菜單

這次是假慶生之名，行吃美食之實。
把3月壽星找來一起品嘗美食。
阿黑說~這是場好玩的饗宴。
真的~可以久久來一次...

以下簡介是摘錄自RAW的FB粉絲頁，照片則為手機拍攝，有幸享受這場春天饗宴，算是在新冠肺炎疫情低迷的氛圍中，綻放的一朵花朵，殷切期盼著春天的到來...

本季菜單從重點食材——綠草莓開始，「綠草莓/接骨木/松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配，代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針，在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。

綠草莓/接骨木/松針

RAW去年發起了第一波「春天吃春卷」運動，延續「捲起春天，留住青春」的意涵，「海頭皮』/金山寺味噌/山葵」，口感如海蜇皮般的鮭魚頭軟骨、薏仁、金山寺味噌和山葵調味，再用香氣十足的新鮮山葵葉取代包裹的麵皮，清爽也降低了身體的負擔。而相同食材更用來製作出的富含膠質的山葵湯，表現春天氣候變化多端的意象。 

海頭皮/金山寺味噌/山葵

「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche)，特別之處是先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬。RAW貫徹整套菜單的「植物性食材」在這道菜「隱身」成了醃漬的基底，做出畫龍點睛的調味；全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。 

漬海鮮/甲殼/若鷲魚

「義麵/黃金蜆/杏仁」是本季RAW玩轉的一道經典菜色——「義式白酒蛤蜊麵」(Vongole)。貫徹「植物性飲食」的作法，用杏仁取代鮮奶油；水蓮「編織」而成的「麵條」，再用臺味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。 

義麵/黃金蜆/杏仁

俗話說：「春分吃春菜。」
「娃娃芥菜/黑芝麻/松露」使用春天才有的娃娃菜，帶著微苦及甘甜，而黑芝麻、松露和胡桃的濃醇醬汁，仔細感受這些食材在奇異的組合中，竟蹦出了「太妃糖」的香氣！ 

娃娃芥菜/黑芝麻/松露

「西谷米/玫瑰菇/草石蠶」用法式傳統肉派的烹調手法製作，Q彈的黑豬肉內餡和口感同樣豐富的西谷米外皮，醬汁更使用了亞洲的元素黑蒜頭和白味噌，讓這道以臺灣街頭「肉圓」為概念的小食有了全然的新面貌。

西谷米/玫瑰菇/草石蠶

黃豆製品是華人社會中最熟悉的滋味之一，在豆製品的廣泛運用下，市面上的有機黃豆卻僅有5%來自臺灣本地農民的心血，他們並沒有因黃豆的廣泛的使用而受惠。RAW選用了在地種植的臺南佳里自然有機黃豆，以「豆腐/豆漿/豆酥」重新解構「提拉米蘇」(Tiramisu)，持續履行著本季「植物性食材」的概念，無添加任何乳製品，但絕對一嚐就知道——這就是提拉米蘇！ 

豆腐/豆漿/豆酥

華人傳統禮俗之一祭祀土地神的日子，也是農家耕作的季節更替之時——「春祈秋報」之中必備的「紅/龜/粿」。RAW的版本是以太妃糖的作法炒出棗泥的綿密絲綢口感，加入枸杞增添了特殊的香氣，包裹滿滿的核桃，RAW親手做的紅龜粿是大家的共同記憶，也希望讓這些屬於傳統文化的老味道足以傳承下去。

紅/龜/粿

白腹青花/春菜/鮮昆布

脆皮豬/臘腸/花生

佛手柑/青烏龍

這個水果飴，跟青烏龍超搭，把其中的水果香氣，帶了出來。

佛手柑/青烏龍

服務員總會問，這頓美食下來，印象最深的是哪道料理？

我不假思索的回答哇沙米春卷，就是山葵葉包海蜇皮的那道。

味覺充滿了驚奇，視覺嘛！就屬那刀功了。

期待下次再找理由來享受美食。